LA ALIMENTACIÓN EN EL SIGLO XVIII Y COMIENZOS DEL SIGLO XIX

LA ALIMENTACIÓN EN EL SIGLO XVIII Y COMIENZOS DEL SIGLO XIX
UNA VIEJA SECUENCIA: la secuencia habitual en relación con el cambio de modelo alimentito, que vuelve a repetirse en el siglo XVIII: aumento demográfico, oleadas de hambruna, deforestación y desarrollo agrícola.

• Aumento demográfico: a lo largo del XVIII, se da un gran crecimiento de la población que pasa de 125 a 200 millones.
• Hambrunas: constantes oleadas de hambrunas: 1709- 1710, 1739- 1741, 1741-1743, 1764- 1767, 1771- 1774. el siglo XVIII es conocido como el “siglo del hambre”, no porque la gente se muriera de hambre sino por el estado de malnutrición crónica de gran parte de la población (final de siglo: revolución francesa).
• Desarrollo agrícola: se da una mejora técnica por la extensión de la rotación de cultivos (trigo, cebada, barbecho). Las ventajas son un no agotamiento del suelo y que las leguminosas forrajeras aumentan la capacidad del suelo (fijan N) y permiten integrar mejor ganadería y agricultura.

Se produce un capitalismo agrario dándose un retroceso de minifundios por la poca rentabilidad y un aumento de las grandes propiedades dedicadas a la agricultura, especialmente en Inglaterra y Francia, que es un precedente de la Revolución Industrial.
Se establecen los “cultivos milagrosos” (maíz y patata). Su milagro consiste en que un grano de maíz de 80 en cosecha mientras que uno de trigo da 5- 10 en cosecha. La patata a igualdad de superficie de cultivo, puede alimentar al doble/ triple de población que los cereales tradicionales. El maíz se difunde por el sur de Europa desde 1730- 1740 y la patata por el norte desde 1760.
Los resultados de los cultivos milagrosos son que la patata y el maíz se convirtieron en los recursos básicos de la segunda mitad del XVIII y comienzos del XIX y estuvieron fomentados por los grandes propietarios por los pingües y rápidos beneficios, a que aseguraban a bajo coste la subsistencia de los campesinos y permitía derivar cereales valiosos a ciudades.
Los riesgos del maíz fueron que la dieta exclusiva de maíz no proporcionaba miacina, lo que produce oleadas de pelagra en España (Asturias 1740), Francia, Italia, Balcanes…, en la segunda mitad del XVIII y comienzos del XIX.
Los riegos de la patata fueron la catástrofe irlandesa de 1845- 49 por la llegada del mildeu en 1845 a irlanda que dejó la isla sin patatas durante dos años, a esto se unió la nefasta política inglesa (no otorgo los cuatro millones necesarios de libras para solucionar la crisis). Los resultados fueron que un tercio de la población murió de hambre o de enfermedades infecciosas o emigro (a USA) y se calcula que el “hambre de la patata” mató a un millón de personas (uno de cado ocho irlandeses).
FINAL DEL PERIODO: pese a los desastres, el aumento demográfico global no se interrumpió, pasa de 200 millones en 1800 a 300 millones en 1850. La malnutrición crónica se mantuvo, ya que en las primeras décadas del XIX coinciden con el mínimo histórico de disponibilidad alimentaria per cápita de la población europea que se ve en una baja generalizada de la talla (inferior a la de los siglos XIV y XV).

ALIMENTACION EN LOS SIGLOS XVI Y XVII

ALIMENTACIÓN EN LOS SIGLOS XVI Y XVII

NUEVAS RUTAS: a finales de la Edad Media, los turcos encarecieron un 800% las tasas aduaneras de las especias que llegaban del lejano oriente. La “locura de las especias” forzó nuevas rutas comerciales como la del este, cuya principal mercancía era la pimienta, y la del oeste, cuya principal mercancía era la caña de azúcar (originaria de la India, se introduce en América en el XVI).

NUEVOS ALIMENTOS: como resultado de los intercambios comerciales, llegan nuevos alimentos a Europa como la patata, el maíz, las judías, los tomates, los pimientos…

La implantación de los nuevos alimentos se debió al gran incremento demográfico del XVI, a pesar de las continuas epidemias (peste, sífilis): Europa pasa de 84 a 111 millones en este siglo (Castilla dobla su población). Se producirán terribles hambrunas a mitad de siglo (1536- 1557) y a finales (1590- 1593). El resultado son las consiguientes deforestaciones y el aumento de superficies cultivables, haciéndose la agricultura más efectiva, ya que se mejoran los aperos y los sistemas de conducción de aguas.

Cuatro fueron los productos que realmente cambiaron la dieta de los europeos en estos siglos, dos de ellos ya presentes, el arroz y el alforfón o trigo sarraceno, y dos nuevos, el maíz y la patata.

• Arroz: llega a Europa con los árabes en la Edad Media, pero en este periodo, salvo en España donde tuvo en la Edad Media ya importancia, en el resto de Europa fue algo exótico, ya que se mercaba en las especierías. En el siglo XVI, pasa de España a los Países Bajos y de ahí al resto de Europa.
• Alforfón: también se conocía en Europa antes del XVI. Su cultivo se desarrolla espectacularmente en este siglo por su mayor resistencia, paliando las consecuencias de las grandes hambrunas del siglo.
• maíz: se trae de América muy rápidamente (1493). A principios del XVI se cultiva ya en España y Portugal. En 1656 pasa a Francia, norte de Italia y Balcanes. Pero, a pesar de esta difusión y de su rendimiento, en este periodo nunca dejó de ser un grano secundario más utilizado como forraje para animales que como alimento para personas.
• Patata: se trae del Perú un poco más tarde que el maíz (1539). Pasa por España sin mucho éxito y es en Italia done, en un principio, tiene mayor aceptación. A finales del XVI hay noticias de su extensión por toda Europa, aunque, como el maíz, no tendrá una utilización masiva hasta el XVIII.

OTROS RECURSOS ALIMENTICIOS: el aumento de la población, el incremento de cultivos y la disminución de bosques y prados originaron una disminución del consumo medio de carne en Europa a partir de mediados del XVI (perdida de consumo que prácticamente se extendió hasta el XIX).

Consecuentemente, el pan y un pan cada vez más deteriorado, pasó a ser la fuente de energía principal, tanto más cuanto más bajo el nivel social (por término medio 70- 75%). Esta dependencia explica las grandes hambrunas del XVII (1630, 1648- 54, 1680- 85, 1693- 99).

NUEVOS GUSTOS: las causas fueron las reformas luteranas que negaban la legitimidad a las normas (incluidas las alimenticias) católicas, y numerosas bulas expedidas por los católicos. En todo caso, este cambio se hizo evidente en dos cosas: mayor querencia por lo graso y lo dulce.

• Gusto por lo graso: un indicador lo constituye posiblemente el cambio de las salsas, ya que pasan a hacerse predominantemente con mantequilla o aceite, en la alta cocina europea del siglo XVI y XVII (“pepitorias”). Sustituyen a las salsas medievales eran magras, ácidas, especiadas, hechas con vino, vinagre, agraz, zumos de frutas, hierbas…
• Gusto por lo dulce: por considerable aumento de calidad y cantidad del azúcar. El azúcar se conocía desde antiguo, pero su uso se restringida al terreno medicinal. En el XIV y XV empieza a figurar en las recetas culinarias sustituyendo en parte a la miel (edulcorante natural tradicional). En el XVI es ya un alimento indispensable y su creciente demanda hizo que el cultivo de la caña se extendiera enormemente en América. El gusto por lo dulce marcó también un auge de los licores que se incrementan notablemente en el XVII: ron, calvado, kirsch…

NUEVAS BEBIDAS: té, café (y el chocolate, que es un caso especial). Van unidos a la consolidación de la burguesía y del creciente capitalismo, ya que suponen una representación de los ideales de productividad y de trabajo.

• Café: en la segunda mitad del siglo XVII aparecieron los primeros cafés y su número creció rápidamente a partir de entonces. El sentido del café fue que el vino y la cerveza abotargaban a los obreros e impedía el rendimiento, y que el café despejaba, estimulaba y aumentaba el rendimiento. En el XVIII se extiende también a las clases populares y pasa a ser la primera bebida de la mañana.
• Té: en Inglaterra y Holanda, el papel del café lo desempeña principalmente el té, debido a la importancia de la compañía de las Indias Orientales. También pasó a popularizarse en el XVIII y a convertirse en la primera bebida de la mañana.
• Chocolate: se difundió en España mucho antes que el café (era ya popular en el XVI). Pero, a diferencia del café y del té, nunca tuvo esa aureola de estimulante y activador, siempre estuvo más asociado a la molicie y el descanso. Con todo, siempre se destacó su poder nutritivo.

ALIMENTACIÓN EN LOS SIGLOS MEDIOS

LA ALIMENTACIÓN EN LOS SIGLOS MEDIOS

CONFIGURACIÓN DEL NUEVO MODELO: a partir del s. VI se entrecruzan lo s dos modelos de la Antigüedad, el mediterráneo y el continental: del sur al norte se propaga el cultivo de cereales y vides debido a los monasterios que cristianizan el continente (pan y vino son imprescindibles en las liturgias), y del norte al sur también se realizó una cierta influencia con un mayor rendimiento de zonas boscosas y pantanosas, como ámbitos de caza, pesca, pastoreo y recolección.

Se formó así un nuevo modelo alimenticio conjunto: modelo agro-silvo-pastoril, que articuló durante el medievote forma muy diversificada los productos vegetales (cereales, legumbres y hortalizas) y productos animales.

MODELO AGRO-SILVO-PASTORIL: con todo, conviene no olvidar que en su conjunto, el modelo fue una economía de subsistencia donde prima la cantidad sobre la calidad. El trigo fue con frecuencia relegado por cereales inferiores pero más resistentes y/o rentables (centeno, avena, mijo, panizo, sorgo…). Se instaura una intima diferenciación social en la dieta ya que los ricos comen pan blanco y carne fresca y los pobres pan negro o gachas y carne en conserva (ahumado, salada).

Este modelo de conjunción empezó a entrar en crisis a partir del siglo VIII y IX, ya que aumenta la población, que hasta entonces se había mantenido estable o a la baja, y a que aparecen las crisis alimenticias con un predominio de una crisis por 12 años:

• VIII: seis años de hambruna.
• IX: doce años de hambruna.
• X: tres años de hambruna.
• XI: ocho años de hambruna.

La solventación de la crisis, dado el tipo de economía instaurado y la creciente demanda de comida por aumento de población, sólo pudo solucionarse mediante un incremento de los campos cultivados, con dos oleadas de roturación de campos en el siglo IX y XII (más importante).

Tras esto se da un periodo de relativa bonanza en el siglo XIII, con equilibrio entre recursos y población, dándose una reducción de hambrunas en el siglo XII y XIII y un incremento en el consumo de especias a partir del XI, favorecido por las cruzadas. Se habla en el XII y XIII de un periodo de “hambre de especias” por el gran aumento de su demanda.

A comienzos del siglo XIV se da una segunda crisis con hambrunas generalizadas en todo el continente durante la primera mitad del siglo XIV, donde Castilla fue una de las más afectadas tempranamente. En la segunda mitad del siglo XIV sucede la peste negra (1347- 1351) con una desnutrición de fondo que hacen que en apenas cinco años entre el 25- 33% de la población europea muera.

La radical caída demográfica de la segunda mitad de XIV mejora a medio plazo la alimentación de los supervivientes, es un periodo conocido como ciborum laetita (alegría alimenticia): se da un retroceso de cereales poco refinados en relación con el trigo y un aumento del consumo de carne por mayor superficie de pastos. Hasta el XIII el cerdo fue la carne favorita en campo y ciudad y desde el XIV en el campo se sigue prefiriendo el cerdo pero en la ciudad se prefiere el buey, la vaca la ternera, la oveja y el carnero.

El consumo de carne tuvo restricciones religiosas (140- 169 días abstinencia/año). El alimento alternativo fue el pescado, con una creciente demanda ya que mejoran las técnicas de conservación (desecados, ahumados, salazones, conservación en aceite o vinagre) y un aumento del comercio de agua dulce (carpas, lucios, truchas, salmón, lamprea…) y salada (arenque salado y a partir del XIV adquiere predominio el bacalao ahumado o salado al descubrirse los enormes bancos de Terranova).

ALIMENTACION EN LA ANTIGUEDAD

Salud y alimentos en la antigüedad clásica

Lunes, 02 de Marzo de 2009

 Nuria Baguena

Médico griego, s. V a.C. (Museo del Louvre, Paris)

Numerosos son los tratados médicos antiguos que hacen alusión a las enfermedades y a los alimentos apropiados para sanarlas. Hipócrates (s.V a.C.) médico griego, padre de la medicina moderna, fundó una escuela y sus libros, unos cincuenta, están recopilados en el Corpus Hipocraticum. Estudió el efecto de los alimentos en el cuerpo y en sus obras da muchos consejos, como por ejemplo: después de comer, está bien andar un rato, sobre todo en invierno, porque en verano es contraproducente, a causa del calor. También consideraba que no hay mejor manera para mantener la salud que mantener una buena dieta y una buena higiene. 

El médico romano Celso, (s. I d.C), en su obra De arte médica abundan las anotaciones dietéticas. Uno de sus sabios consejos es: en lo relativo a la alimentación, el exceso jamás es útil, y la abstinencia extrema es a menudo nociva. Describe los alimentos por grupos genéricos y los agrupa de más a menos nutritivos. Así, el pan, por ejemplo, contiene más principios nutritivos que ninguna otra sustancia; el de trigo alimenta más que el de mijo, y éste más que el de cebada. Pero también apunta que dentro de un mismo alimento pueden encontrarse diferencias nutritivas; nos aportarán más o menos nutrientes dependiendo de dónde hayan crecido o cómo se hayan alimentado.

Según el autor, las personas engordan por falta de ejercicio; por descansar demasiado; por hacerse unciones con grasas, sobre todo después de comer; por no ir bien de vientre, por tener la cama demasiado blanda o el espíritu demasiado tranquilo. En cuanto a los alimentos y bebidas, los que más engordan son los dulces y las grasas y sobre todo las comidas demasiado seguidas o copiosas. Por ejemplo, recomienda tomar los alimentos por edades, sexo o por el estado de cansancio. Si estás muy cansado, por haber hecho un gran sobreesfuerzo antes de comer, es mejor pasear un poco y después bañarse, aunque no conviene que el agua este muy caliente; después, lo mejor es irse a dormir sin comer. Pero, si aún se tiene hambre, recomienda comer alimentos húmedos y beber agua no demasiado fría.

En cada estación se recomiendan unos alimentos determinados; así, en el invierno nos dice que hay que comer un poco más y beber menos. Comer más pan y carnes hervidas, pocas verduras y, sobre todo, comer caliente. En la primavera, se ha de ir disminuyendo la cantidad de alimentos y aumentando la de bebida. Las carnes en esta época era mejor cocerlas a la parrilla. En verano, en cambio, había más necesidad de comer más frecuentemente y se tenía que almorzar, aunque en pequeñas cantidades. Las verduras y los alimentos frescos eran los mejores. El otoño es la época más inestable, y por tanto, se ha de vigilar más la salud; no se ha de ir descalzo y se ha de empezar a comer un poco más. Respecto a las frutas, recomienda no comerlas a todas horas y vigilar la cantidad, ya que pueden ser nocivas para el cuerpo. También, recomendaba que si se había comido o bebido mucho, resultaba más sano vomitar antes de ir a dormir.

Galeno, dos siglos más tarde, uno de los grandes médicos de la época romana. En su tratado De Regimini Sanitatis estudia y valora los alimentos como fuente de salud. En su época se empieza a valorar la sanidad pública, por ejemplo en Roma se hicieron muchas fuentes para la distribución de agua, también se mejoró el sistema de alcantarillas y se construyeron muchos baños públicos.

Discórides practicó la medicina en Roma, en la época del emperador Nerón, en su inmensa obra De Materia Médica, cinco volúmenes, donde se describen más de 600 plantas medicinales, están clasificadas por temas, como por ejemplo diuréticas o afrodisíacas, ha sido una de las bases de la farmacopea actual. Su obra ha sido revisada y ampliada durante siglos.

nbaguena@gmail.com

ALIMENTACIÓN TRAS LA REVOLUCIÓN NEOLÍTICA

La revolución neolítica

     El término Neolítico fue acuñado por John Lubbock en 1865 para denominar la fase prehistórica caracterizada por el pulimento de la piedra, frente a la talla característica del Paleolítico. Sin embargo, con posterioridad, se ha comprobado que esta característica sólo era una manifestación más de un cambio cultural mucho más profundo, que generaría nuevas formas de relación del ser humano con el medio. Las comunidades humanas dejarán de depender de la recolección, la caza y la pesca, para sobrevivir. Las culturas del Neolítico aprenderán a producir sus alimentos por medio de la agricultura y de la ganadería y los conservarán en recipientes de cerámica. Esto llevó aparejados cambios radicales. Las comunidades humanas se harán sedentarias, las ciudades permitirán que la población aumente, aparece la propiedad privada, y con ella las primerasleyes, la economía se especializa y la división el trabajo, con lo que se hace necesario el comercio; y por último se modifican las creencias. Este cambio tan radical se ha dado en llamar revolución neolítica, aunque no está claro que se produjese tan rápidamente como para ser una revolución, sí es un cambio radical con el mundo anterior, es elproceso de neolitización.

     Existen tres teorías fundamentales que explican el proceso de neolitización: la de los cambios climáticos, la del aumento de la población y la de la evolución cultural.

     Según la teoría de los cambios climáticos, apadrinada por Gordon Childe, el fin de la última glaciación provocó una progresiva desertización, que afectó sensiblemente al Próximo Oriente. La desecación trajo consigo la escasez de plantas y animales, lo que incitó a que en las zonas favorables, oasis, se comenzasen a cuidar las plantas y los animales, descubriendo, así, las técnicas de la agricultura y la ganadería. Sin embargo, no parece que el cambio climático fuese lo suficientemente rápido como para obligar a las tribus nómadas a tal cosa.

     La teoría del aumento de la población, sostenida por Binford y Flannery, afirma que el aumento natural de la población fue el que provocó la escasez y la necesidad de recurrir al cultivo de plantas y a domesticar animales para poder alimentar a la población. Pero no aclara porqué se produjo ese repentino aumento de la población, ni si fue debido a una mayor disponibilidad de recursos.

     La teoría de la evolución cultural, apoyada por Braidwood, sostiene que las transformaciones de los procesos económicos son consecuencia de la evolución de los modos de alimentación de los pueblos Paleolíticos, que al conocer perfectamente el territorio en el que vivían se dieron cuenta de dónde crecían las plantas que les servían como alimento. Además, observaron que si cuidaban esos lugares había más; así aprenderían con el tiempo a cultivar la tierra. El cultivo de la tierra les hace sedentarios y tendrán la necesidad de domesticar animales para no tener que cazarlos. Esta teoría no excluye a las otras dos. 

ALIMENTACIÓN EN LA PREHISTORIA

ALIMENTACIÓN EN LA PREHISTORIA

Alimentos típicos de nuestros antepasados

Trabajo de aula INTRODUCCIÓN La fundamental forma de alimentación en la época de la prehistoria era la caza de animales salvajes como, por ejemplo, el mamut y el rinoceronte y también la recogida de frutos y vegetales. DESARROLLO Los prehumanos no habitaban siempre en un mismo lugar sino que se desplazaban en búsqueda de grandes manadas de animales para poder cazar. Comían hasta saciarse para así descansar y continuar con la rutina de volver a cazar para seguir alimentándose, se sospecha que a veces destruían la comida sobrante para que ningún otro enemigo pudiera encontrarla y alimentarse. Otra estrategia era crear trampas naturales como por ejemplo en el caso de la cueva del yacimiento de Atapuerca (Burgos). Más tarde, en la época del neolítico aparece una nueva forma más eficaz de obtener alimento que es la agricultura y la ganadería. Esto ayuda a que los prehistóricos comiencen a vivir en un lugar fijo, es decir, nos encontramos ante el primer síntoma de sedentarismo. En estos momentos es la primera vez que se comienza a comer algo parecido al pan y a los cereales. Una curiosidad es que se encontraron restos de tortas de trigo con miel, que se asemejaban a los pasteles de nuestros días. En estos momentos también se comienza a cocinar de forma parecida a la de hoy en día pero de manera muy rudimentaria como es comprensible, con vasijas y recipientes de arcilla. En cualquier caso, parece ser que la carne se consumía cruda,y poco a poco, con el control del fuego, aparecen los primeros huesos quemados. CONCLUSIÓN Para finalizar, creo que en esta época prehumana se hicieron muchos avances teniendo en cuenta los escasos medios de los que poseían y a pesar de que en los primeros tiempos la alimentación era de muy mala calidad poco a poco se realizaron avances muy importantes para toda la humanidad. ANEXOS BIBLIOGRAFÍA -http://www.arqueopinto.com/alimento.htm -http://www.ama-med.org.ar/obesidad/ALIMENTOS%20Y%20ALIMENTACION%20EN%20LOS%20PUEBLOS%20ANTIGUOS.pdf

EVOLUCION ONTOGENICA, GENERALIDADES Y CONCEPTOS

http://books.google.com.mx/books?id=Qv-KHmPxkG8C&pg=PA31&dq=evolucion+ontogenica&hl=es&ei=p1-uTozKJ4mFiAKv8bnsCg&sa=X&oi=book_result&ct=result&resnum=1&ved=0CCoQ6